S’initier à la dégustation

Dans son verre, le vin se laisse d’abord admirer...

Plaisir des pupilles

Ce premier contact permet d’analyser les quatre composantes du vin : limpidité, brillance, couleur (ou « robe ») et viscosité ; l’analyse visuelle permet aussi aux œnophiles d’avoir une indication sur l'âge, la vinification, la conservation et le degré d'alcool du vin.

La limpidité

Aujourd’hui, la plupart des vins sont filtrés ; mais un vin trouble est tout à fait consommable et peut même être de qualité supérieure.

La brillance

On apprécie la brillance –ou éclat du vin- en observant la surface du vin dans le verre, sa faculté de réfléchir la lumière.

La couleur

Pour évaluer la couleur d’un vin, on analyse l’intensité générale des reflets du vin et surtout la frange,  zone de contact entre le vin et le verre que l’on observe en inclinant le verre.  

La viscosit é  

Quand le vin glisse le long de la paroi du verre, on aperçoit –sur la paroi- des larmes  ou jambes  ; ces onctuosités révèlent la richesse en glycérol (gras) du vin, et surtout sa teneur en alcool.

La robe détermine le terroir d’origine du vin. Pour les vins rouges, une robe pourpre atteste d’un vin puissant, dense, né sur un sol argileux (Saint-Emilion) alors qu’une robe rubis témoignera d’un sol calcaire. Les sols sableux donnent des robes plus légères mais tout aussi chatoyantes ; quant aux sols graveleux (Médoc), ceux-ci s’expriment dans les reflets d’une robe vermillon.

En Gironde, la robe des vins blancs se décline du jaune pâle à l’ambre, de l’or au miel pour les grands Sauternes.

Le vin évolue avec le temps ; il est donc normal que la robe d’un Bordeaux rouge de millésime récent présente des tons bleus tirant sur le violet, et qu’une robe aux tons orangés ou cuivrés révèle un Bordeaux rouge plus ancien.

Plaisir de l’odorat

Seconde étape de la dégustation, l’analyse olfactive du vin permet d’en savoir davantage sur son cépage d’origine, sa vinification et sa conservation.

L’approche olfactive se fait en deux temps : on hume une première fois le vin dans le verre ; puis on fait tourner ce dernier pour en libérer les arômes avant de le respirer une seconde fois.

Les arômes ou odeurs primaires –florales, végétales, fruitées, épicées…- expriment la provenance du cépage qui compose le vin.

Les arômes ou odeurs secondaires –lait, beurre, noisette….- révèlent quant à elles les conditions de fermentation et de vinification du vin.

Les arômes ou odeurs tertiaires forment le bouquet  du vin. Il s’agit des odeurs qui se développent lors de l’élevage en cuve, puis en barriques et lors du vieillissement en bouteille. On reconnaît alors toute une palette d’arômes : fruit confit, réglisse, bois, cuir, musc, truffe, sous-bois, cacao, tabac…

Après avoir identifié les différents arômes et odeurs du vin, on peut mesurer la puissance avec laquelle le nez du vin se manifeste. Cette intensité sera faible, discrète, expressive, intense…

De même, on évalue l’harmonie d’un vin selon des critères allant d’ « ordinaire » à « riche » en passant par « agréable », « distinguée », « raffinée »…

Plaisir des papilles

Dernière étape de la dégustation, l’analyse gustative invite à savourer l’alchimie des arômes, saveurs et textures du vin.

Le plaisir de la dégustation sera total si les quatre vertus cardinales du goût –salé, sucré, acide, amer- sont équilibrées dans le vin que l’on déguste.  

La langue perçoit immédiatement le goût du sucré, apporté par l’alcool et les sucres, puis très rapidement les saveurs acides, dues aux acides (malique, lactique) contenus dans les vins. L’amertume se révèle au fond de la bouche quelques secondes après.

Ces saveurs se doublent de sensations contextuelles liées à la température, l’onctuosité et l’astringence du vin, notamment pour les vins rouges tanniques.

Les Bordeaux rouge sont généralement considérés comme des vins tanniques.

Les tanins  sont les éléments solides du vin rouge ; ils constituent son ossature, sa charpente, lui confèrent du relief et laissent sur la langue du dégustateur une agréable sensation de velouté.

L’astringence  quant à elle provoque un assèchement de la cavité buccale, particulièrement des gencives. Cette sensation de rugosité souligne des tanins peu épanouis, signe d’un vin jeune ou de vendanges trop précoces.